Когда Emacs считывает или записывает файл, и когда Emacs отправляет текст в подпроцесс или получает текст из подпроцесса, он обычно выполняет преобразование кодовых точек символов и преобразование конца строки, как это указано в определенной системе кодирования.
Как определить систему кодирования — это таинственный вопрос, и он не документируется здесь.